La cucina Salentina

Il Salento vanta una grande tradizione nella cultura alimentare e affronta le sue origini nella antica civiltà contadina. La cucina salentina trae la sua operosità dalla necessità di creare piatti con ingredienti poveri; un tempo le famiglie meno agiate, infatti, avevano la necessità di sfamare la numerosa famiglia con poche lire e il più delle volte neanche questi sforzi erano sufficienti. Per questo la cucina salentina è basata prevalentemente su sapori semplici e genuini: la pasta fatta in casa, i legumi, il vino e l’olio d’oliva (capisaldi della tavola salentina), la cipolla, i pomodori, le verdure. Ingredienti che mescolati dalla sapiente fantasia delle massaie, si sposano portando in tavola piatti unici dal sapore inconfondibile.
Fra gli alimenti più tipici si distinguono i pezzetti, uno spezzatino di carne di cavallo al sugo piccante,  la pitta di patate, una pizza bassa di patate contente una gran quantità di ingredienti vegetali, quali cipolle, rape,pomodoro, ed i ciceri e tria, pasta fatta in casa, una parte lessa ed una parte fritta con olio d’oliva, con ceci. Tipico anche il pane con le olive chiamato puccia e, per quel che riguarda la gastronomia “da passeggio”, il rustico, una sfoglia sottile cotta in forno contenente un impasto di besciamella, di mozzarella, pomodoro, pepe ed occasionalmente noce moscata. Altro alimento tipico sono le frisedde o frise, ciambelle di pane biscottato fino ad una consistenza di grande durezza, realizzato spesso con grano d’orzo e tagliato a metà cottura in senso orizzontale, che va ammorbidito mediante breve immersione in acqua e quindi condita con olio d’oliva, sale e pomodoro. Diffuse anche sono le pittule (o pettule), pasta fritta anche essa in olio d’oliva di forma grossolana ripiene di rape, fiori di zucca, baccalà o senza ripieno che si possono gustare anche inzuppate nel vino cotto.

Anche le tradizioni dolciarie salentine prevedono dolci nati da ingredienti di cui il territorio salentino è ricco: il pasticciotto, un dolce tipico composto da pasta frolla farcita di crema pasticcera e cotto in forno, pasta di mandorle per il tradizionale pesce (dolce natalizio a forma di pesce interamente di pasta di mandorle), la cotognata (marmellata solida di mele cotogne tagliata a pezzetti), i mustazzoli (fagottini di un impasto di farina, uova cannella e mandorle tritate), la cupeta (croccante a base di mandorle e zucchero caramellato), la marmellata di fichi, le Ncarteddhrate e i Purceddhruzzi,(dolci natalizio composto pasta fritta in olio d’oliva con l’aggiunta di miele, pinoli e confetti colorati), e le Chiacchere (striscioline di pasta fritta in olio d’oliva e decorate con zucchero a velo tipiche del periodo di Carnevale).

L’Olio d’Oliva nella Cucina Salentina

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