Ricette Salentine

Ciceri e Tria

Ingredienti: 300 gr. di tria ( pasta tipica leccese), 250 gr. di ceci, 2 gambi di sedano, 2-3 foglie di alloro, 1 cipolla bianca, sale, olio vergine d’oliva.

Lasciare a bagno i ceci con un pizzico di bicarbonato per circa 10-12 ore. Successivamente, dopo averli sciacquati, cuocere a fuoco lento in un pentola coperti completamente di acqua in cui avrete messo le foglie di alloro e sale. Cuocere in abbondante acqua, in cui avrete aggiunto i gambi di sedano e regolato di sale, 250 grammi di tria: il resto della pasta, invece, dovete friggerla in olio d’oliva fino a che diventa di color ambra, scolatela e quindi tenetela da parte. In un capiente tegame fate soffriggere della cipolla tritata finemente (attenti a non bruciarla, si deve solo imbiondire ), unite la pasta fritta, la pasta bollita che avrete appena scolato e la zuppa di ceci. Mescolate bene il tutto, attendete un paio di minuti e servite ben caldo. A piacere spolverate con del prezzemolo tritato.

Cicorie selvatiche a minestra

Ingredienti: 2 kg di cicorie selvatiche, 500gr di pacetta, una cipolla, formaggio pecorino grattuggiato, 3 pomodori, peperoncino piccante, sale, 1 foglia di alloro, olio d’oliva e 30 gr di olive nere.

Pulire e lavare bene la verdura e farla lessare in abbondante acqua bollente salata. Nel frattempo, far soffriggere la cipolla nell’olio d’oliva e, quando sarà dorata, aggiungere la carne di maiale, già tagliata in piccoli pezzi.
Far insaporire la carne con la cipolla, irrorare con poco vino rosso e portare ad evaporazione, aggiungere i pomodori spezzettati e privi di semi, la foglia di alloro, le olive ed il peperoncino.Mescolare bene, regolare di sale, alzare al fiamma ed aggiungere un po’ di acqua bollente. Cuocere a fuoco moderato fino a quando la pancetta sarà tenera. Scolare le cicorie che intanto abbiamo bollito e travasarle nella pentola della carne; far cuocere insieme, a fuoco moderato, per 15 minuti. Prima di servire spolverare di pecorino grattugiato.

Pomodori fritti in olio d’oliva (Pummitori Scattarisciati)

Ingredienti:  pomodori maturi, olio d’oliva, 2 foglie di basilico, capperi, sale, cipolla

I pomodori fritti, o scattarisciàti, sono un tipico piatto della tradizione povera salentina. La sua preparazione richiede un numero davvero esiguo di ingredienti che si amalgano in un procedimento molto semplice e rapido. Questo prodotto va consumato insieme al pane o alle frise, anche queste un piatto tipico della Puglia meridionale.   Per prepare i pomodori fritti basta riscaldare in un pentolino dell’olio d’oliva e cipolla tritata e quando sarà ben fumante aggiungere un discreto numero di pomodori. Lasciar cuocere una manciata di minuti e aggiungere basilico ed una manciata di capperi. Chiudete il pentolino con un coperchio e dopo pochi minuti sentirete delle piccole esplosioni, causate dalla rottura della buccia dei pomodori inseguito alla cottura dell’acqua contenuta al suo interno. Dopo una ventina minuti, aggiungere una manciata di sale, aspettare che si amalgami con i pomodori, spegnere il fornellino e versare in un piatto.

Rape Nfucate

Ingredienti: Rape, Olio d’oliva, Aglio
Pulire le rape, eliminando le parti più dure. In una pentola alta soffriggere leggermente due spicchi di aglio in olio vergine di oliva. Aggiungere poi le rape ed il sale, e coprire la pentola. Le rape devono cuocersi con la loro stessa acqua, di tanto in tanto se occorre aggiungere un bicchiere d’acqua.



Cicorie selvatiche con la purea di fave (Cicore reste cu le fave nette)

Ingredienti: 500 gr di fave bianche secche, cicorie selvatiche, una patata, una cipolla, aglio, pomodoro maturo, olio vergine o extravergine di oliva, sedano.

Mettere le fave a bagno in acqua fredda con un cucchiaino di sale dalla sera prima. Il giorno dopo sciacquare le fave e metterle in una pignata di coccio con acqua fredda; aggiungere un pizzico di sale, uno spicchio d’aglio, la cipolla, la patata cruda a pezzetti, il pomodoro e il sedano.
Cuocere per un ora a fiamma alta, raggiunta la bollitura eliminare via via la schiuma che si forma, mescolare ed aggiungere gradualmente acqua bollente. Togliere l’aglio, il sedano ed il pomodoro; abbassare la fiamma e continuare a mescolare energicamente fino a quando le fave si saranno ridotte in purè.
Spegnere il fuoco, scolare le cicorie che nel frattempo avrete fatto bollire in abbondante acqua bollente salata. Servire il purè di fave con, a fianco, le cicorie calde, il tutto irrorato con dell’ottimo olio d’oliva.

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