La qualità dell’olio

La qualità nasce in campo dalla combinazione di fattori ambientali, genetici e agronomici. Alle fasi che seguono la raccolta e fino al confezionamento dell’olio rimane il compito di mantenere integre le caratteristiche qualitative.
L’olio d’oliva è composto per il 99% da gliceridi e il restante 1% dalla cosiddetta quota insaponificabile (idrocarburi, cere, steroli, alcoli, sostanze coloranti, tocoferoli, vitamine, polifenoli e composti volatili). La componente insaponificabile è fondamentale per il colore, la sapidità e l’aroma. Il colore dell’olio dipende da pigmenti liposolubili quali clorofilla (verde-giallo) e caroteni (giallo – rosso). L’odore dipende dai composti volatili ed il gusto dagli acidi grassi (oleico e linoleico) ma anche dai polifenoli.
Le caratteristiche qualitative più importanti dell’olio di oliva sono le seguenti:
– è la sostanza grassa più digeribile in assoluto;
– l’elevato contenuto in acido oleico ne fa un’eccellente fonte di energia per i cardiopatici;
– la presenza del 7-11% di acido linoleico (come nel latte umano) lo rende un acido grasso essenziale;
– protegge la mucosa intestinale, previene l’ulcera e contrasta le malattie biliari;
– riduce l’eccesso di colesterolo nel sangue;
– presenta buona resistenza alle alte temperature (200-210 °C) risultando idoneo per la cottura;
– deriva per pressione a freddo da un frutto presentando una gamma di composti che gli conferiscono caratteristiche cromatiche e aromatiche non rintracciabili negli oli di semi;
– contribuisce alla protezione contro le malattie degenerative e al rallentamento dei processi di invecchiamento.

La normativa vigente prevede che l’olio vergine d’oliva prodotto nel frantoio possa essere classificato come segue:
– olio d’oliva vergine extra;
– olio d’oliva vergine;
– olio d’oliva vergine lampante
.
La stessa normativa stabilisce, per ciascuna categoria, i valori massimi che possono assumere i parametri, correlati con la qualità dell’olio, che sono quelli di seguito indicati:
– acidità libera (in % di acido oleico);
– numero di perossidi (in meq. di ossigeno/kg. di olio);
– assorbimento specifici nell’ultravioletto;
– valutazione organolettica mediante panel-test.

Gli oli appartenenti alle prime due categorie (extravergine e vergine) sono destinati al consumo e possono essere commercializzati sia all’ingrosso che al minuto. L’olio vergine lampante non può essere destinato al consumo diretto ma deve essere sottoposto alla raffinazione chimico -fisica perché possa essere reso commestibile.

La dicitura “olio extravergine di oliva” è stata introdotta per la prima volta nel 1960 con la legge definita “Salori”, rimasta in vigore fino al 1991 quando la norma di riferimento, per attribuire le classi merceologiche all’olio, ha individuato nove categorie commerciali di “olio ottenuto da olive”, oggi diventate otto per l’esclusione dell’”olio di oliva vergine corrente”.Con il Reg.(CE) 1513/2001 del 23 luglio 2001 sono stati delineati dal Consiglio dell’Unione Europea alcuni indirizzi generali relativi al mercato dell’olio di oliva, a cui i Paesi membri dovranno tendere con adeguamenti resi operativi dal 1 novembre 2003, per cui oggi abbiamo le seguenti classi merceologiche:

1) OLI DI OLIVA VERGINE
A) OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA
B) OLIO DI OLIVA VERGINE
C) OLIO DI OLIVA LAMPANTE
2) OLIO DI OLIVA RAFFINATO
3) OLIO DI OLIVA COMPOSTO DI OLI DI OLIVA RAFFINATI E DI OLI DI OLIVA VERGINI
4) OLIO DI SANSA DI OLIVA GREGGIO
5) OLIO DI SANSA DI OLIVA RAFFINATO
6) OLIO DI SANSA DI OLIVA

L’olio extravergine di oliva potrà essere chiamato tale quando la sua acidità, espressa in acido oleico libero, non supera lo 0,8% su 100 grammi e all’esame organolettico deve avere la mediana dei difetti pari a 0 e la mediana del fruttato superiore a 0;
L’olio di oliva vergine sarà tale se l’acidità, espressa in acido oleico libero, non supera 2 % su 100 grammi e all’esame organolettico deve avere la mediana dei difetti superiore a 0 e uguale o inferiore a 2,5 e la mediana del fruttato superiore a 0.

Il legislatore comunitario ha finalmente regolamentato con il Reg.(CE) n.1019/2002 alcune “sfumature” di tipo commerciale, importantissime per caratterizzare un prodotto, ad esempio “prima spremitura a freddo”, “estratto a freddo”, “olio novello”,ecc.

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