L’Olio nel Salento

La coltivazione dell’olivo e quindi la produzione dell’olio, nel Salento, ha una tradizione antichissima e nonostante siano scarse le notizie circa l’epoca esatta in cui iniziò, ebbe sicuramente come centro di origine il Mediterraneo.  Infatti, con ogni probabilità, l’olivo fece la sua comparsa per la prima volta nella Siria per poi diffondersi nelle isole greche (Cipro, Rodi e Creta), in Asia Minore, in Grecia ed infine, tra il VII e il VIII sec. A. C. anche nel Salento.
A portare l’olivo nella penisola salentina furono, probabilmente, i navigatori Fenici. In ogni caso spetta ai Greci il merito della trasformazione dell’olivo selvatico in olivo coltivato. Infatti, proprio in Grecia si raggiunse grande esperienza nelle tecniche di coltivazione di questa importante coltura.  In Grecia, inoltre, l’olivo era considerata una pianta sacra e pertanto si faceva largo uso dell’olio non solo come alimento, ma anche nei riti funerari o nelle premiazioni.
Nell’ambito dell’economia salentina l’olivicoltura ha sempre rivestito un ruolo di primo piano. Nel corso della dominazione romana la superficie olivetata fu interessata da una notevole espansione ed il Salento, sotto Augusto occupava il primo posto tra le aree olivetate. Anche i Saraceni, tra l’VIII e il IX sec., nonostante le loro sistematiche devastazioni favorirono l’espansione dell’olivicoltura diffondendo una varietà di oliva: la ‘cellina’ o ‘saracena’.

Forte impulso diede anche la presenza dei monaci basiliani, che dall’area orientale si trasferirono  nel Salento perché  perseguitati. Alla colonizzazione bizantina va riconosciuto il merito d’aver istituito fiere e mercati per commercializzare più facilmente i prodotti agricoli.  Un’ulteriore espansione delle aree olivetate viene rilevata anche durante il periodo della dominazione normanna.  La diffusione dell’olivicoltura comportò la nascita di intensi traffici commerciali che svolgendosi prevalentemente per via marittima consentì lo sviluppo di numerose città portuali.

Inizialmente un fiorente commercio si concentrò nelle località di San Cataldo, Castro e Otranto intorno al XVI sec. ma già a partire dalla fine del ‘500 e gli inizi del ‘600 Gallipoli crebbe tanto da essere riconosciuta quale la maggiore piazza commerciale europea in materia di olio.
La sua importanza fu tale che le venne riconosciuto il privilegio di stabilire di anno in anno il costo dell’olio ed in cambio di questo pregiato prodotto qui si riversava ogni genere di merce dal cuoio, la lino, allo zucchero, ai legnami fino al ferro.
Qui venivano commercializzati anche gli scarti della lavorazione dell’olio e le qualità meno pregiate che venivano impiegate nella produzione di sapone e frequenti erano gli scambi con Marsiglia, la capitale europea del sapone.
L’oliveto nel ‘700 occupava ormai estensioni notevoli nel territorio del Basso Salento. Ciò è riconducibile ala politica economica di Giovanni di Borbone, che in futuro sarebbe divenuto il celebre Carlo III Re di Spagna, il quale incentivò la coltura dell’olivo promettendo in cambio ai latifondisti una riduzione delle tasse. La considerevole esportazione di olio riusciva ad assicurare oltre la ricchezza dei produttori ma anche notevoli guadagni alle casse dello stato.

I Frantoi Ipogei

Nel territorio salentino in passato la lavorazione dell’olio avveniva all’interno di frantoi ipogei scavati nella roccia calcarea, i motivi erano molteplici innanzi tutto la roccia per le sue caratteristiche litologiche è facilmente lavorabile e non richiedeva un grande dispendio di energie, in secondo luogo la temperatura sotto terra semplificava la lavorazione dell’olio d’oliva infine la rapidità di svuotamento dei sacchi colmi di olive che era favorita da questo tipo di struttura. Il  frantoio o “trappitu”  (dal latino Trapetum o Trapetus = frantoio, torchio delle olive, macinatoio) deriva dal nome che gli antichi romani davano alla macchina, frantoio, per la molinatura delle olive e per la separazione del nocciolo dalla polpa. Il Trapetum serviva quindi nella fase iniziale a schiacciare le olive e a separare il nocciolo e il liquido amaro dalla polpa; “trapetum” è anche menzionato nelle Georgiche di Virgilio. Al trappeto sotterraneo, al lavoro durissimo che vi si svolgeva in condizioni insostenibili, ai suoi operatori, i “trappitari”, “l’anichirio”, la “ciuccia”, è legata gran parte della produzione poetica popolare in lingua dialettale del Salento.
Come anticipato il motivo più comunemente noto che faceva preferire il frantoio scavato nel sasso a quello costruito a pianterreno era la necessità del calore. L’olio, infatti, diventa solido verso i 6° C. Pertanto, affinché la sua estrazione sia facilitata, è indispensabile che l’ambiente in cui avviene la spremitura delle olive sia tiepido e costante. Il che poteva essere assicurato solo in un sotterraneo, riscaldato per di più dai grandi lumi che ardevano notte e giorno, dalla fermentazione delle olive e, soprattutto, dal calore prodotto dalla fatica fisica degli uomini e degli animali.
Accanto a questo, tuttavia, vanno considerati altri motivi, principalmente quelli di ordine economico. Il costo della manodopera infatti per ottenere un ambiente scavato era relativamente modesto perché non richiedeva l’opera edilizia di personale specializzato, ma solo forza di braccia, e non implicava spese di acquisto e di trasporto del materiale da costruzione. Il frantoio ipogeo, inoltre, presentava il vantaggio di permettere il rapido e diretto svuotamento dei sacchi di olive nelle cellette sottoposte, attraverso le aperture che avevano al centro della volta, facendo risparmiare, anche questa volta, tempo e manodopera. Anche lo smaltimento degli ultimi residui della produzione olearia era agevolato dalla facilità con cui potevano trovarsi, data la natura carsica del sottosuolo, le profonde fenditure naturali che ingoiavano ogni traccia di quei rifiuti.

La struttura e l’ architettura

Ciascun frantoio è costituito da spazi distributivi organici e funzionali di notevole interesse architettonico ed estetico: ambienti di deposito, di lavoro, di soggiorno, cucina, dormitorio degli operai e la stalla (che era contenuta all’interno del frantoio) dove riposava il mulo o l’asino e che la abitava per 5/6 mesi l’anno. Lo schema costruttivo è comune e si ripete ovunque nelle campagne salentine: mediante una scala scavata nella roccia e ricoperta con una volta a botte si accede a un grande vano principale, quello nel quale si svolgevano le operazioni di macinazione e spremitura. La grande pietra molare è appoggiata su una piattaforma circolare di calcare duro; intorno a questo nucleo centrale si articolano una serie di piccoli vani comprendenti le stanze destinate al riposo degli operai, il deposito degli attrezzi, la stalla per gli animali e i locali per la conservazione dell’olio. Questi ambienti erano privi di luce diretta, tranne che uno o due fori praticati al centro della volta del vano principale. In questi ambienti il lavoro dei trappeti per la molinatura delle olive era assai lungo; gli operai erano presenti almeno sei mesi all’anno. Il lavoro cominciava quasi sempre verso la fine di ottobre e continuava incessantemente, fino a dopo Pasqua. A partire dal XIX secolo i frantoi ipogei furono progressivamente dismessi – per ragioni molteplici conseguenti soprattutto all’evoluzione industriale ed a più raffinati ed idonei processi di lavorazione – e sostituiti gradualmente da frantoi semiipogei ed infine in elevato.

Approfondisci le varietà d’Olive coltivate nel Salento

(fonti: invacanzanelsalento.com, salentu.com, itinerari.mondodelgusto.it)

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