Le varietà di olive

Nel Salento, le due cultivar tradizionali di olivo, “Ogliarola” e “Cellina di Nardò“, sono ancora fortemente rappresentative e da sempre hanno dominato nel panorama olivicolo salentino. La varietà Cellina per caratteristiche di rusticità, resistenza alle avversità climatiche e parassitarie e per costanza produttiva ha progressivamente sostituito l’Ogliarola che, pur esprimendo maggiori rese in olio, presenta più accentuato il fenomeno dell’alternanza produttiva.
Ogliarola leccese” (den. latina: Olea europea sativa var. Ogliarola Salentina o Leccese) è anche conosciuta con i sinonimi “Pizzuta leccese“, “Ogliarola salentina“, “Chiarita“. Per  Giovanni Presta (medico, nato a Gallipoli il 24/6/1720,  fu uno dei massimi studiosi del suo tempo delle tecniche di coltivazione dell’olivo e di produzione dell’olio, a cui applicò il principio della sperimentazione) corrisponde alla Olea salentina o Sallentina degli antichi; citata da scrittori georgici quali Catone, Varrone, Macrobio che ne esaltavano la finezza dell’olio. Oltre a ciò gli anziani agricoltori ne apprezzavano anche le rese elevate.
L’Ogliarola è la cultivar pugliese più diffusa risultando coltivata su una superficie dell’ordine di 130.000 ettari.
Questa cultivae  è diffusa su oltre 50.000 ettari in provincia di Lecce, su oltre 40.000 ettari in provincia di Brindisi, su circa 25.000 ettari nel sud-est della provincia di Bari e su oltre 10.000 ettari in provincia di Taranto.
L’albero presenta una struttura di grandi dimensioni che può raggiungere e superare i 15 metri di altezza, con portamento pendulo, chioma mediamente folta, caratterizzata da vigoria media e produttività elevata ma alternante. La foglia di medie dimensioni, di forma allungata ellittico-lanceolata, colore verde, con la pagina inferiore di colore verde chiaro. La fioritura è tardiva e molto abbondante.
La cultivar è molto diffusa per l’abbondante fruttificazione e le rese molto elevate, sebbene presenti il difetto dell’alternanza di produzione, è meno rustica della “Cellina di Nardò”, resiste meno alle malattie, risultando particolarmente sensibile alla carie, alla rogna, al cicloconio, alla mosca, alla brusca parassitaria, alle nebbie, alle brine e ai venti marini, rifugge inoltre dai terreni umidi, tanto che alcuni agricoltori hanno preferito sostituirla con la più resistente Cellina di Nardò.
La drupa ha un peso medio di 2 grammi, è di forma ovale quasi reniforme, asimmetrica, con diametro massimo posto centralmente, con apice appuntito e base arrotondata, da verde a violacea nera, con epicarpo pruinoso che presenta molte lenticelle di grandezza media. Il suo nocciolo è fragile è la polpa è di colore rosso vinoso. E’ la più oleosa fra tutte le varietà con rese medie in olio del 25%, sebbene in talune zone dell’Alto Salento (Carovigno, Cisternino, Fasano e Ostuni) ed in particolari periodi di raccolta sono state registrate rese fino al 36%).
L’Olio si presenta di un colore giallo oro, con riflessi verdolini, di bassa fluidità. Ha un sapore fruttato medio di oliva accompagnato da altra frutta. Persistenza del piccante, leggermente amaro con piacevole sentore di mandorla. Si presenta con fruttato dolce a maturazione completa e mediamente aromatico. L’olio è più dolce e meno fluido di quello ottenuto dalla Cellina. Ha inoltre un ottima resistenza all’irrancidimento.  Il contenuto di acidi grassi monoinsaturi, di tocoferoli e beta-caroteni è importante per l’azione anticolesterolemica, antiossidante, di prevenzione delle malattie cardiovascolari.
E’ il componente fondamentale dell’Olio Extravergine di Oliva DOP “Collina di Brindisi” ed uno dei componenti fondamentali del DOP “Terra d’Otranto”.

La “Cellina di Nardò” (den. latina: Olea europea sativa var. Ogliarola Salentina o Leccese) è conosciuta con i sinonimi “Saracena“, “Scurranese“, “Cafareddha“, “Osciula“; Presta la riconduce all’Olea calabrica dei latini, riportata da Columella come oliva da concia. Lo stesso autore distingue diversi tipi di cui ne descrive i caratteri arrivando poi a definirle varietà diverse, distinte da quella che chiama “Cellina legittima”; cita, quindi, “Cellina rossa di Vitigliano”, “Cellina della Peucezia” e “Cellina termetara”.
La Cellina da alcuni anni ha iniziato a sostituire l’Ogliarola Salentina. E’ diffusa su oltre 35.000 ettari nella provincia di Lecce, su oltre 15.000 ettari nella provincia di Taranto (oltre 15.000 Ha) e su circa 10.000 ettari nella provincia di Brindisi (circa 10.000 Ha), per un totale di complessivo di oltre 60.000 ettari. La pianta della Cellina  è vigorosa, a portamento assurgente. La vegetazione è più rada rispetto alla Ogliarola Salentina, ha una corteccia più chiara, le branche hanno un portamentoassurgente, e i rametti a frutto sono penduli. La foglia, di forma ellittica-allargata, è piuttosto corta, di colore verde cupo nella paginasuperiore e grigio argenteo in quella inferiore. La fioritura è abbondante ed anticipata rispetto alla Ogliarola Salentina. La Cellina è una cultivar rustica, autosterile, a fioritura precoce, produttiva, e riesce a fruttificare abbondantemente in condizioni avverse. Si adatta anche in terreni compatti e tendenzialmente umidi, sebbene presenti il difetto della difficoltà legata all’estrazione dell’olio soprattutto a freddo e con frutti non completamente maturi.
La drupa della Cellina ha un peso medio di 1,4 grammi, è di forma ovoidale, asimmetrica, da verde a nera, con epicarpo pruinoso che presenta molte lenticelle di grandezza piccola.  E’ molto meno oleosa dell’Ogliarola Salentina con rese medie in olio del 18%. L’olio si presenta di un colore giallo oro con riflessi verdolini, con un’alta fluidità, ma una bassa resistenzaall’irrancidimento. E’ caratterizzato da un sapore fruttato intenso di oliva accompagnato da frutta e verdura. Gusto armonico con sensazioni evidenti di mandorla, pomodoro ed erba. Piccante forte e persistente, retrogusto piacevole di amaro. Il contenuto di acidi grassi monoinsaturi, di tocoferoli e beta-caroteni è importante per l’azione anticolesterolemica, antiossidante, di prevenzione delle malattie cardiovascolari. E’ uno dei componenti fondamentali dell’Olio Extra Vergine di Oliva DOP “Terra d’Otranto”, può essere presente nel DOP “Collina di Brindisi”.

Contatti

Contattaci presso:

info@coopoliosalento.it
Coopolio Salento Soc. Coop. agricola p.a.
V.le Grassi, 134
73100 Lecce

Accesso amministrazione